Stock vs bouillon maakt het verschil

De beste soepen en sauzen zijn gemaakt van intens van smaak vloeistoffen. De kwestie van de voorraad vs bouillon moet worden beschouwd bij het maken van een van deze keuken nietjes. Wat is het verschil tussen de twee? Waarom zijn ze anders? Welk effect zal ofwel op mijn koken?

Een aandeel is een smaakvolle vloeistof gebruikt om een ​​breed scala aan andere items in de keuken te maken. Een goed gemaakt stock is de sleutel tot een grote saus, soep of gestoofde schotel. It &'; s het zo belangrijk dat de Franse term is “ dol &" ;, betekent stichting of basis. Een goede voorraad is het fundament waarop zo veel dingen in de culinaire wereld worden gebouwd.

Als je begint te denken over het creëren van de meest smaakvolle vloeistof voor uw keuken, moet je een fototoestel te overwegen, botten. De grootste verschil tussen een voorraad vs bouillon is botten, of nog belangrijker, het merg in de botten.

Animal botten bevatten bindweefsel, kraakbeen en merg. Deze drie punten zijn hoog in collageen. Collageen is een eiwit dat oplost wanneer gekookt in vocht en verandert in gelatine en water.

Gelatine is een smaakloos en reukloos, gelei-achtige stof die wordt gebruikt als verdikkingsmiddel in de aandelenmarkt. Het is de gelatine die rijkdom en het lichaam draagt ​​bij aan het eindproduct. De beste beenderen voor stock zijn jongere dieren, omdat zij een hoger percentage van kraakbeen en bindweefsel, waardoor een groter percentage van gelatine en dus beter lichaam de resulterende stock. De beste beenderen voor kippenbouillon komen uit de rug en nek om dezelfde reden.

Alle voorraden gebruiken dezelfde 4 ingrediënten. Ze gebruiken allemaal botten body, textuur en rijkdom en groenten en kruiden te voegen smaak. Water is het medium waarin al deze smaken samenkomen, bijna zoals het maken van een bot en plantaardige thee

Terwijl ze gebruiken allemaal vergelijkbare ingrediënten, it &';. S welke procedure de verschillen tussen de smaak en het uiterlijk van verschillend fabrikaat types van de voorraden. Wit voorraden zijn gemaakt van kip, vis, kalfsvlees of spel, en bruine voorraden gemaakt van rundvlees, kalfsvlees, lam of wild botten. Hoe je deze ingrediënten te behandelen bepaalt de kleur en de smaak van de resulterende vloeistof.

Hier is het eerste grote verschil tussen de vs bouillon. Na afkoeling een voorraad niet gietbaar, fungeert meer jello vanwege de collageen in de botten die werden gebruikt. Een bouillon die je koopt in de supermarkt is gietbaar uit het blik; er is geen bewijs van gelatine. Bouillon zijn dun, de voorraden zijn dik.

Een witte voorraad is zeer eenvoudig te maken, omdat heel weinig voorbereiding nodig is. De nek, rug, benen, dijen of vleugels van een hele verse kip gecombineerd met wortel, ui, selderij en fundamentele kruiderijen aan een geleiachtige volle kippenbouillon te maken.

Echter, een bouillon wordt anders behandeld . Om een ​​donkerbruine kleur te bereiken, worden de botten en groenten eerst gebruind in de oven. Op 320F (160C), suikers beginnen te karameliseren, steeds zoeter en bruin. Deze smaak en de kleur is wat een bouillon of bruine voorraad zo uniek maakt. Kip botten worden zelden geroosterd alvorens voorraad; it &';. s beter gedaan met rundvlees, lam of wild

In kruiden, of een witte kippenbouillon of bruine bouillon, kruiden en specerijen worden zeer algemeen toegepast. It &'; s belangrijk om niet te seizoen een basis voorraad te zwaar, want het is een ingrediënt dat uiteindelijk zal worden gebruikt in een andere voorbereiding. Voorraad is niet bedoeld om te worden geserveerd op zijn eigen; het is daar als het fundament voor vele sauzen en soepen maken. . Seizoen zacht en in het algemeen met zout, peper en milde specerijen

Stock vs Bouillon Principes:

1) Begin altijd in koud water – koud water lost bloed en andere onzuiverheden die ongewenst zijn.
Als het water verwarmt, deze onzuiverheden stollen en drijven naar de oppervlakte waar ze worden afgeroomd. Als warm water wordt gebruikt, stollen ze sneller en blijven gesuspendeerd in vloeistof.

2) Simmer de voorraad voorzichtig NOOIT koken!
Boiling is te gewelddadig voor het maken van een duidelijke voorraad. De gewelddadige agitatie van een kokende vloeistof veroorzaakt een bewolkt stock met onzuiverheden gesuspendeerd in de vloeistof die de smaak en textuur van de voorraad zal beïnvloeden

3) Schep de voorraad regelmatig -.
Als onzuiverheden en stukjes gecoaguleerde eiwitten stijgen naar de top van de voorraad pot, magere ze af met een schuimspaan uit de pan en gooi ze weg. Ongewenste materiaal zal uiteindelijk zinken terug in de voorraad, waardoor het bewolkt en die het uiterlijk

4) Strain zorgvuldig –.
Na 3-5 uur voor kip en 5-8 uur voor rundvlees, uw smaakvolle vloeistof klaar zal uit de voorraad pot te worden verwijderd zijn. Het is essentieel om de ingrediënten niet storen tijdens het scheiden van de vloeistof van de botten en groenten

It &';. Best om de voorraad schep van de pot en giet door een fijne zeef. De beste voorraad potten een klep aan de onderkant om de vloeistof te scheiden. Niet ooit Giet de bouillon uit de pot, zal dit verder vertroebelen het eindresultaat.

5) snel &ndash Cool;
De voorraad aan 70F (21C) in 4 uur moet gekoeld worden binnen 2 uur en vervolgens tot onder 40F (4C) om te voorkomen dat vertroebelt en om het te beschermen tegen te houden potentiële bacteriegroei.

Aandelen kunnen snel worden gekoeld door de gespannen container in een wastafel met koud water. Dit is de zogenaamde “ ontluchten &"; de voorraad

6) Store goed –.
De voorraad goed moet worden opgeslagen in een sanitaire container met een strakke montage deksel en in de koelkast hieronder 40F gehouden. Here &';. S waar de gelatine zal afkoelen en restvetten zal stijgen naar de top van de voorraad als het afkoelt

7) Ontvet de voorraad
Na smaakvolle vloeistof volledig is afgekoeld, de kip of rundvlees vet zal stollen en kan gemakkelijk worden afgeschraapt van de bovenkant van de container. Wat overblijft is een wit of bruin jiggly vloeistof die dichtbevolkt is op smaak gebracht met de aard van de botten je het uit.

Stock vs Bouillon? Er &'; s geen wedstrijd. Bouillon wordt gekocht in een blikje in de supermarkt. It &'; sa dunne vloeistof die weinig smaak en textuur heeft in vergelijking met de voorraad. Bouillon kan ook heel duur zijn als je het te kopen in kleine blikjes of dozen. Ingeblikte bouillon is een luie snelkoppeling naar de professionele chef-kok.

Stock is gemaakt door een ervaren kok. U kunt van &'; t aandelen kopen. It &'; sa geleiachtige semi-vloeistof die een uiterst compacte en krachtige smaak heeft. De textuur is rijk en glad, het toevoegen van een direct herkenbare smaak aan soepen en sauzen. Het beste van alles, kan voorraad kosteloos zijn. It &'; s gemaakt met ingrediënten die je anders weg zou gooien, als een kip karkas, wat rundvlees botten, en de uiteinden van ui, wortel en selderij die normaal afval.

Als u &'; re nog steeds niet zeker, stock vs bouillon, hier &'; s wat te doen. Volg deze tutorial om een ​​grote voorraad te maken. Dan, voeg wat smaakloze water om de voorraad. Viola! U &'; ve kreeg bouillon. Wat zou u in uw keuken? Stock wint elke keer

Zie Chef Todd &';? S live-culinaire klasse op voorraad versus Bouillon
.